Gastronomía: la carrera de los especialistas del sabor

Todo restaurante tiene su plato bandera. Es el que nos atrae de las narices —por su apetitoso aroma— y el que nos retiene en la mesa por su sabor inigualable. ¿Y quiénes son los grandes intérpretes de la gastronomía peruana que son capaces de tanta magia? Los maestros cevicheros, chauferos y demás.

Martín Cárdenas Jarama, director de la carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), destapa el tema y resalta que la especialización en cursos de cocina es un aspecto importante. Sobre todo para aquellos emprendedores que ya no requieren del amplio conocimiento en cocina, sino solamente profundizar en aspectos muy puntuales.

“Concentrarse en cursos específicos para aprender a preparar, administrar, organizar y operar un negocio es importante para llegar al éxito. Y uno de los aspectos clave es que ser innovador, para marcar una diferencia”, explica.

En esa línea, los cursos que se ‘cocinan’ en la USIL son reconocimiento de productos, pescados y mariscos, manejo de cortes y cocciones de carnes, tan importantes como los que se refieren a márketing de restaurantes, administración de alimentos y bebidas, entre otros.

El chef Augustín Buitrón Baca, director del Instituto de Alta Cocina y Gastronomía de la Universidad San Martín de Porres (USMP), opina que, como en toda buena salsa, es importante tener una base.

Y en el caso académico, son las técnicas culinarias. “Una vez aprendidas, se puede pasar a lo que es cocina nacional e internacional y posteriormente, según las preferencias del alumno, a una especialización”, agrega, no sin antes advertir que al ser la gastronomía una profesión, llevar algunos cursos solo permite conocer la parte superficial de la cocina.

CUANDO LA MESA PIDE

El maestro de la USMP destaca que entre las especialidades, la primera es para el cebichero, que en realidad es un experto en todo lo que significa el manejo gastronómico de los pescados y mariscos, seguido por el cocinero criollo. Ambos encuentran trabajo en todos lados.

“El peruano gusta de su cocina y el extranjero llega ávido de descubrir nuestra gastronomía. Por eso, la especialización de profesionales y, sobre todo, la profesionalización de los mismos, con estudios que permitan alcanzar un estándar de calidad alto, determinará que los negocios perduren en el tiempo”, explica el profesor Cárdenas Jarama, de la USIL.

Agrega que dentro del rubro parrillero sería fundamental conocer también todo lo relacionado con el pollo a la brasa, cómo se escoge el producto, cómo se marina, cuánto tiempo, cuáles son los mejores métodos de cocción y el equipamiento imprescindible para el trabajo.

Cabe recordar que los restaurantes especializados en pollo a la brasa son los más demandados por el público peruano. Esto se refleja en el consumo per cápita de pollo en nuestro país, que es de unos 70 kilos anuales, lo que hace de esta una especialización muy demandada.

TOMA NOTA

1. Oferta académica. Los cursos cortos incluyen temas como técnicas de cocina básica, práctica de cortes, salsas y cocciones clásicas y cocina peruana de vanguardia.

2. Primero la teoría. Las universidades empiezan a dictar cursos de técnicas culinarias a partir del cuarto ciclo, cuando el alumno tiene una base teórica importante.

3. Orientación. En los nuevos restaurantes de sopas de Lima, la especialización es percibida como regla fundamental. La tendencia ya no es todista.

►TODO CHIFA

El curso de cocina oriental también es de alta demanda en la actualidad, pues el arroz chaufa, la sopa wantán y el tallarín saltado al estilo chifa son de los platos más apetecidos y requieren de un cocinero especializado.

PARA TENER EN CUENTA

►DESDE EL MAR

Un recurso tan caro como los pescados y mariscos, y su máxima utilización y rentabilización, requieren de un manejo muy especializado.

►PERFIL

El comensal peruano es muy exigente tanto en sabor como en atención y calidad, y conoce bien la carta culinaria criolla e inclusive la internacional.