Mosto verde: conoce la historia de este pisco seductor
Su persistente regusto y su marcado aroma a frutas en compota, indican que el mosto verde es un pisco para disfrutar puro.
Todos los sentidos se ponen en alerta ante el fulgor de una copa de Mosto Verde. Los entendidos no se ponen de acuerdo si nombrarlo junto al “Puro” y al “Acholado” como un “tipo” de pisco, pero todos coinciden en que es extremadamente seductor.
La unicidad del mosto verde es la prueba más absoluta de que el pisco tiene ADN peruano. Y es posible que haya estado presente desde tiempos de la colonia en las bodegas costeñas, sin embargo, el registro más antiguo encontrado hasta el momento es la referencia de un diario moqueguano de 1922 en el que se ofrece ‘aguardiente mosto verde’.
En la investigación realizada por la escritora gastronómica Rosario Olivas se deja ver que el origen de esta variedad de pisco estaría en Moquegua y que sería décadas después cuando se empieza a producir en Ica. El diario moqueguano citado por Olivas pone en duda la historia que cuenta que fue el hacendado y ministro de Estado, Temístocles Rocha, el inventor de este exquisito pisco y que lo creó buscando halagar al entonces presidente Manuel Odría.
Según explica el profesor Jorge Llanos, del Instituto del Vino y del Pisco de la USMP, existen en el reglamento de la denominación de origen del pisco tres tipos muy bien definidos: el puro, el acholado y el mosto verde. El tercero es una variante del pisco por su elaboración pero puede ser echa de cualquiera de las ocho variedades de uvas pisqueras y también encontramos en el mercado cada vez más notables mosto verde acholados.
Sin embargo, Johnny Schuler, quien forma parte de Conapisco, cree que es más importante defender el pisco “como concepto peruano extraordinario” que ponerles reglas a los gustos. “Uno toma su veneno como más le guste. Yo disfruto mucho de un pisco sour hecho de un buen mosto verde, por ejemplo. Tenemos piscos maravillosos de más de 480 destilerías y tenemos que conocerlos para defenderlos como un producto peruano único”, afirma.
¿QUÉ ES EL MOSTO VERDE?
El mosto verde es la delicada destilación de mostos ricos en azúcares sin fermentar. El calor del alambique interrumpe la fermentación para crear un bálsamo de fragancias completas y de una textura única en el paladar.
“Se trata de la expresión más sublime de los piscos y tiene una serie de características adicionales a las que tiene un buen pisco puro. El hecho de haber sido destilado con gran cantidad de azúcar residual hace posible percibir su ataque en todos los sentidos”, enuncia Johnny Schuler, especialista en piscos.
En el siguiente video, José Moquillaza, productor pisquero, nos explica un poco más sobre este pisco:
El disfrute de un buen mosto verde es completo. La apreciación sensorial de esta variedad de pisco se hace incluso con el tacto, al sentir su peso y viscosidad en la copa. De una lágrima más limpia y luminosa, este pisco produce destellos que invitan de inmediato al olfato y al gusto.
“En vista, se le aprecia más denso y brillante que los demás piscos. En nariz, transmite una gama muy completa de aromas a mieles pero también se identifican frutas verdes como peras y manzanas. En paladar tiene una sensación untuosa, muy potente y de una larga resistencia. El sabor de un mosto verde te puede acompañar hasta la cama”, explica el experto en piscos, José Moquillaza.
Y el espíritu que invoca el mosto verde, debe ser el mismo que conoció el periodista y novelista inglés Rudyard Kipling cuando escribió en 1899: “el pisco brandy es el más noble y hermoso producto de nuestra era […] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos”.