Viernes, 30 de septiembre del 2016
MARIDAJE PERFECTO
Expertos recomiendan qué vinos tomar para cada ocasión
Una opción es combinar un vino espumoso para la entrada y el postre, y otro más fuerte para el almuerzo.
Las botellas deben estar a 19° C aproximadamente, con una luz adecuada y en posición horizontal para que estén en contacto con el corcho.
El vino Gran Enemigo, del enólogo Alejandro Vigil, sabe bien con platos de carnes rojas sobre salsas de mostaza o barbacoa.
El vino Premium Intipalka es perfecto para toda ocasión, según Davide Solari, gerente comercial de Santiago Queirolo.
El vino Quebrada de Ihuanco combina bien con los platos dulces de la comida oriental, según Miguel Ángel Morales, gerente de La Revolución.
El vino Kalós Cru es ideal para comer con chorizos, bifes de carnes y mollejas de ternera.
Definir para qué ocasión buscas el vino, qué vas a servir en la mesa, qué cepas te agradan y cuánto planeas gastar son las claves para que elijas la botella ideal. Si aún así te sientes abrumado por la cantidad infinita de etiquetas, tonalidades, variedades y países de procedencia de los vinos que observas en los anaqueles del supermercado, lee con cautela lo que sugieren los especialistas.
ENTRE PRECIOS Y SABORES
Miguel Ángel Morales, gerente de la importadora de vinos La Revolución, explica que la nueva tendencia son las propuestas con uvas autóctonas y que para una buena celebración no hay nada mejor que los vinos de culto, botellas de partida limitada, que son producciones únicas de las bodegas.
Por esta razón, su lista de propuestas está encabezada por Quebrada de Ihuanco, que es el único vino de uva quebranta en el mundo. Fue creado por José Moquillaza y cuesta unos S/ 59. Le siguen los mendocinos Kalós Cru, que bordea los S/ 200, y Gran Enemigo, del enólogo Alejandro Vigil, que se vende en el país a S/ 400.
Davide Solari, gerente comercial de Santiago Queirolo, aconseja su línea Premium Intipalka para toda ocasión. “Tenerlo en la mesa es más que un orgullo, porque se trata de un vino peruano proveniente de una bodega con más de 700 hectáreas de cultivos”, sostiene. La inversión varía según su preferencia: en los retail se pueden encontrar variedades de esta marca por S/ 35, los reserva desde S/ 45 y un gran reserva por S/ 170.
En opinión de José Bracamonte, el tercer mejor sommelier del Perú según la guía Summum, la cocina peruana exige sabores frutales con baja acidez. “Nuestras cocciones, los condimentos y los sabores clásicos del consumidor buscan un lenguaje con recuerdo mucho más a higos, a moras, en donde el ahumado va tostando un poco la sazón final (…). El vino es muy sano y el peruano está comprendiéndolo. Se da cuenta de que es un ingrediente más para su receta”, dice.
*¿CUÁL ES EL CONSUMO DE VINO EN EL PERÚ?
Visto de ese modo, queda derribada la costumbre de empatar las carnes rojas con el tinto o el pescado con el vino blanco. Solari sostiene que el maridaje puede ser mucho más complicado de lo que se cree, porque no solamente se debe evaluar el plato que se planea servir, sino también el acompañamiento.
Si deseas combinar con quesos de tapa dura, provolone, edan y gouda, el ideal es el vino Pisano Río de los pájaros, según recomienda Morales. Añade además que para un postre (un brownie con helado) sabe bien con un espumante Casa Boher.
Finalmente, Morales señala que los maridajes son solo propuestas, ya que cada persona decide qué combinar con qué o qué sabe mejor, según su paladar.
El sector gourmet nacional está innovando con insumos exóticos y poco conocidos obtenidos de nuestra tierra, así como con métodos más sofisticados de cocción. Aquí es donde se complica el maridaje, ya que encontramos sabores nuevos que primero debemos descubrir para comenzar a buscarle un maridaje adecuado. La única forma de encontrar el ensamblaje en la sencilla y compleja comida peruana es probando.
“El maridaje busca ampliar y repotenciar los sabores entre platillo y bebida. Lograrlo de una manera casi perfecta siempre es complejo, pero no imposible. La gastronomía tradicional es muy sabrosa y variada. Existen muchas posibilidades de encontrar fácilmente un maridaje, y en especial con vino”, explica Juver Aliaga Valles, sommelier, consultor internacional y docente del Instituto Le Cordon Bleu
Como recomendaciones, sugiere un tradicional lomo saltado (flambeado) junto a un malbec argentino con crianza en roble. “Otra opción sería un ceviche con cebolla blanca y poco picante acompañado por un sauvignon blanc peruano joven. Finalmente, recomiendo el arroz con pato con un carmenere chileno con crianza en roble”.
¿Qué debemos observar antes de adquirir una botella de vino? Lo primero es si el lugar donde se expende tiene el necesario cuidado para conservar la calidad y conservación de los productos. Por ejemplo, las botellas deben mantenerse a una temperatura promedio de 19 grados, con una luz adecuada, y siempre en posición horizontal para que la bebida se mantenga siempre en contacto con el corcho.