Elogio a la butifarra

Si el inglés John Montagu IV, conde de Sandwich (1718-1792) patentó aquel emparedado para comer con una sola mano –la otra era para jugar a las cartas—; en el Perú la versión de las generosas butifarras debe alzarse con las dos manos. Y aunque butifarra es el nombre de un embutido fresco de carne de cerdo en España –con versiones varias en Cataluña, Valencia y Andalucía—, en Lima resulta almuerzo complejo y contundente.

Otras versiones de embutidos latinoamericanos se hacen en Colombia o México. Pero son de otra laya. Y solo en el Perú es “sánguche ” de prosapia callejera. El DRAE de 2017 dice: “Pan dentro del cual se pone un trozo de jamón y un poco de ensalada”. Y la cosa viene desde Juan de Arona que en su Diccionario de Peruanismos de 1884 dice: “sánguche en las “chinganas” y las corridas de toros…”

El sánguche de marras tiene oficio político y viene de antiguo en cuando al clientelismo electoral se lo premiaba con “pisco y butifarras”. Pero la butifarra es bocado criollo. Del ensamblaje mestizo. Por ello, restaurantes antiguos en Lima (Cordano, Carbone, Queirolo) la siguen preparando con nombres como jamón del país o del norte. Y se come al tiempo para acompañarla con una cerveza fría y el almuerzo está completo.

Otras versiones más populares eran el Pan con orejita de la Plaza San Martín o el Estadio Nacional. O también hoy su versión más rotunda en El Chinito de Félix Yong y su cadena de cinco locales, aunque el del Centro de Lima es inigualable (Jr. Chancay 894). En Miraflores destacaban las butifarras de El Peruanito y hoy en el Parque Kennedy, la carretilla de Elías Mescua.

Una butifarra celebrada es la del Callao y tiene origen okinawense: El Chimbombo o “pan con pescao”. De bonito o pejerrey arrebozado, preparado al momento. De ensueño los que se hacen en Don Giuseppe.