Mira cómo deleitar a tus comensales con estas tablas

Para empezar, debes tener claro que existe una gran variedad de embutidos. Una forma de clasificarlos es desde el punto de vista de su elaboración o tratamiento: cocidos, madurados, entre otros. Para los quesos, los criterios oscilan entre la procedencia de la leche, su textura (pasta dura, semidura, untable); el tipo de corteza (enmohecida, con hierbas y especias, prensada); su maduración (curado, tierno o envejecido); la intensidad de su sabor (amargo, cremoso, intenso) y por la región o zona productiva.

COCIDO

Están elaborados a partir de uno o distintos tipos de carne que han sido cocinadas, como el chorizo y las salchichas. Se acompañan bien con vinos blancos, rosados o espumantes, comenta el sommelier Giovanni Bisso. Si quieres optar por vino tinto, la recomendación es los suaves, afrutados, como el merlot, pinot noir o tempranillo joven.

En esta categoría están también los ahumados, que se caracterizan por tener un sabor intenso. Por ello, combinan con vinos afrutados, ya sean tintos o blancos. El objetivo será conseguir contraste entre el embutido y la bebida, entre lo ahumado y lo dulce.

MADURADOS O CURADOS

Son aquellos que tienen sal añadida y se deshidratan a través del tiempo. En esta categoría están el prosciutto, el cabanossi, el salame, el solomillo y el jamón serrano. Lo recomendable son los vinos blancos o cavas. En el último caso, las burbujas juegan bien con estas carnes. “El objetivo es contrarrestar la fuerza de la sal con un vino fresco”, sugiere Giovanni.

QUESOS

Existen varios tipos. El camembert o brie son los más delicados y combinan bien con pinot noir y también con espumantes, sugiere Giovanni. El manchego, o de leche de oveja, se puede servir con un Rioja o Ribera del Duero. El queso azul, que se caracteriza por ser dulce, aplica con un cava semi brut y el parmesano o gran padano con un Chianti. Finalmente, el gouda o emmental con un cabernet o malbec.

ARMANDO UNA TABLA

José Arellano, sommelier y barista, comenta que una buena tabla de embutidos debe tener tres o cuatro variedades distintas de cada tipo, entre cocidos, ahumados y madurados. Lo mismo sugiere con los quesos. Pero también recomienda incluir mermeladas. El sabor ahumado del jamón serrano con una mermelada de sauco es un festín en el paladar, por ejemplo. Lo ideal es optar por aquellas hechas en casa o preparadas de manera artesanal, donde predominen los frutos del bosque.

También se puede optar por frutas, como el melón, que combina bien con los jamones- o la uva y el arándano. Eso sí, es mejor colocarlos en un recipiente aparte en caso llegasen a desprender algún jugo, para no estropear los embutidos y quesos. Los frutos secos tampoco deben faltar, pero deben ser lo más frescos posibles.

Al momento de servir embutidos y quesos, es mejor dejar atemperar el producto, por lo menos 1 hora antes de la degustación. La temperatura de estos debe oscilar entre los 16ºC a 18ºC. El criterio para dividirlos debe ampararse en cortes finos para aquellos madurados o curados y disponerlos en la tabla según intensidad de sabores: de menos a más.

Finalmente, no olvide acompañar con panes en presentación petit o coctel, de preferencia los rústicos, con corteza dura y miga jugosa, y algunas semillas. Las tostadas también son una opción, cuanto más crujientes, mejor.