Viernes, 1 de febrero del 2019
Descubre qué llevan los embutidos nacionales
La salchicha huachana, el relleno y el chorizo regional son fiambres que pueden hacer ‘caer en pecado’ hasta el más riguroso amante de la dieta.
¡SALCHICHA HUACHANA!
A 140 kilómetros de Lima, en la ciudad de Huacho, capital de la provincia de Huaura, hay un embutido por el que sus habitantes inflan el pecho de orgullo: la salchicha huachana. Según Bettit Salvá, decana de la Facultad de Ciencias de los Alimentos en la Universidad Le Cordon Bleu, Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas señala que “desde los años 1890, Huacho produce Salchicha”. Además, también mencionó que existe data que por primera vez se habla de salchicha huachana en 1895 en el libro “Nuevo Manual de la Cocina Peruana”, de autor anónimo, donde se detalla la manera cómo se elaboraba dicho embutido.
A su turno, Christian Cotrina, chef instructor de la carrera de gastronomía del instituto D´Gallia, afirma que los orígenes de la salchicha huachana son muy propios de la ciudad. “Por ahí una persona que hacía embutidos lo probó con achote y salió. En vez de hacerla como chorizo, lo hizo como si fuese una longaniza, larga, y quedó”.
El achote es lo que le da la gran diferencia a este plato. El achote, las especias, carne de cerdo, grasa de cerdo. Al hacerse tan popular, se extendió en Lima y acá se diversificó. Se usa en varios platos, incluyendo en el arroz chaufa”, agregó.
Con solo mirarlo se te abre el apetito. Según Bettit Salvá, los embutidos a base de sangre de cerdo se empezaron a elaborar desde la llegada de los españoles, a inicios del virreinato. Ellos trajeron ejemplares de cerdos dando inicio a la crianza y aprovechamiento de los cerdos criollos. “La elaboración del relleno permitió el aprovechamiento de la sangre como subproducto, el cual es una buena fuente de proteínas y hierro, a un costo bajo”, dijo. Salvá añade que, a diferencia de la morcilla, el relleno contiene mayor cantidad de hierbas y vegetales, por ejemplo, el relleno tumbesino tiene un elevado porcentaje de col en su formulación.
Otro de los embutidos artesanales más populares es el chorizo regional o amazónico, que en los últimos años ha adquirido gran popularidad en la capital. “Puede llevar carne de cerdo, carne de res, incluso puede tener cecina dentro del chorizo. Es un chorizo fuerte, con mucha presencia”, sostiene Christian Cotrina. El vocero del instituto D´Gallia afirmó que hay una tendencia al alza en el consumo de los embutidos artesanales debido, principalmente, a la aparición de muchos restaurantes de autor que se han abierto en Lima. “A diferencia del anticucho u otro producto de la calle que pasó al restaurante, los embutidos están siendo más conocidos, tal como el chorizo regional. Ahora ya puedes encontrar chorizo regional en los mercados. El boom de la gastronomía está ayudando a esto”, manifestó.
