¿Cómo mantener la esencia de nuestra gastronomía?

“La tradición se respeta”, alega José Luis Delgado, chef ejecutivo del hotel Four Points by Sheraton. Es una filosofía que ha tenido como cabecera en las cocinas que ha dirigido y que dirige actualmente. Pero ¿hasta qué punto es posible estandarizar las recetas de nuestros platillos más emblemáticos, respetar su nomenclatura y, sin embargo, introducir fusiones y cambios?

Por ejemplo, dice Delgado, un verdadero arroz con pato debe respetarse en sus ingredientes. Lo que podría variar es la forma de preparación, a través de una cocción más larga a las piernas del pato, con menos intensidad de calor para que la carne sea más suave.

También se podrían caramelizar las cebollas, los ajos y el loche, para que el resultado sea una explosión de sabores. “Los ingredientes se mantienen, el enfoque innovador está en la variante de la cocción”, explica.

ESENCIA E INNOVACIÓN SERVIDA

Aunque aparenten ser conceptos divorciados, la tradición e innovación en nuestra gastronomía se complementan. Claudia Pérez, becaria de la categoría cocina del programa Juntos para Transformar, una alianza de Fundación Telefónica y Gastón Acurio, quien actualmente cursa una pasantía en el Restaurante Asador Etxebarri en España, comenta que la innovación surge de una nueva propuesta sobre la base de la receta tradicional.

Ella considera que, primero, es imprescindible conocer la esencia de nuestra cocina, que está en la estructura de un buen guiso, en la base de un aderezo. “No solo hay que saber preparar la receta, sino conocer la historia de nuestra culinaria, el valor de nuestros insumos y su comportamiento, y cómo funciona la cadena de producción”, sostiene.

Cristhian Odria, chef del restaurante Eco Limo Park, comparte ese concepto. Para él, la innovación debe entenderse como el aporte personal a una determinada elaboración, pero con responsabilidad.

Enumera que el alma de nuestra riqueza culinaria se fortalece en la medida que valoremos el trabajo del productor primario, creemos redes asociadas que faciliten la llegada del insumo a las zonas de consumo, desarrollemos trabajos de investigación y laboratorio sobre ellos y comuniquemos de forma masiva e integrada los resultados, entre otros puntos importantes.

¿Y LA LITERATURA GASTRONÓMICA?

Con frecuencia se escucha decir que está desapareciendo el registro histórico de las recetas de nuestros platos emblemas, en gran medida porque no existen muchos libros sobre la gastronomía peruana.

Algunos expertos, como Delgado, sostienen que es una necesidad primordial estandarizar nuestra culinaria. Incluso, más allá del registro. “La técnica requiere de un estándar. Innovar sin estandarizar no van de la mano”, argumenta.

En sus palabras, la estandarización pasa por saber cómo cocinarla, cómo mezclarla, cómo presentarla, lo que requiere toda una ejecución previa, como en una obra de teatro, que se lleva a cabo por actos. “Debes tener todo diseñado y ese proyecto debe ser el reflejo de cómo lo pensaste en tu interior”, analiza.

Pérez cree que tampoco debemos ser tan estrictos con la receta, porque esta puede pasar de moda. El reto está en evolucionar, seguir vigente y transgredir fronteras cuando se reinvente. Nos pone como ejemplo su experiencia.

“Cuando llegué a España, el chef propietario del restaurante donde practico me pidió que prepare un cebiche. Yo no tenía la más remota idea de cómo hacerlo sin tener nuestros insumos, así que empezamos a buscar algunos otros que fueran parecidos. En lugar de limón, utilicé la lima; en vez de ají limo, usé guindillas, y escogí el verdel, que es un pescado muy parecido a la caballa. Terminé de prepararlo y le encantó”, cuenta.

EL FUTURO DE LA SAZÓN

El Perú es un reservorio de alimentos, que se distingue por la gran biodiversidad de las cocinas regionales y de sus estilos culinarios. Una relación intrínseca e inquebrantable que debe estar garantizada desde el Estado, quien “debe ser un guardián de nuestros productos a través de las instancias correspondientes”, sostiene Delgado.

La relación entre cocina y biodiversidad también debe estar garantizada. Por ello, Pérez, cree que debería haber escuelas de cocina descentralizadas, como en otros países, que protejan el desarrollo de estas en función al potencial de los insumos y al recurso turístico.

Delgado va más allá. Sugiere que en las escuelas, institutos y universidades se enseñe con dedicación para que los alumnos entiendan que debemos estar orgullosos de lo nuestro. PromPerú viene desarrollando un trabajo activo, pero como parte de una estrategia general a través de Marca Perú. La megadiversidad ya está servida.

¿QUÉ DICEN LOS CHEFS INTERNACIONALES SOBRE LA COCINA PERUANA?

Ferrán Adriá, español considerado el mejor chef del mundo. “Lo que para los peruanos es tradicional, para nosotros puede ser moderno. La combinación de sabores dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal, con mucha tradición, pero que también acepta el cambio”.

Farah Quinn, una de las máximas exponentes de la gastronomía de Indonesia. “Siempre he amado la comida peruana, sobre todo porque en los últimos años ha crecido muchísimo (…). Estoy conociendo a sus increíbles chefs y es muy inspirador, es algo de lo que quiero aprender, porque queremos que nuestra comida sea tan conocida como la suya”.

UN POCO DE LO QUE FUE MISTURA 2016

En medio de opiniones de toda índole, la novena edición de la feria gastronómica Mistura ha tenido un balance positivo, según los representantes de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).

La asistencia superó a la cifra alcanzada en 2015, afirman los organizadores. De acuerdo a un estudio de satisfacción realizada por la asociación, el 88% de los asistentes calificó a la feria como “buena” o “muy buena”.

DATO

Cada año, el rubro gastronómico y turístico logra S/ 20 mil millones.