Conoce la importancia del control de calidad de los fiambres

En una tabla de piqueos, en sánguches o a la parrilla, los fiambres y embutidos pueden comerse solos o acompañando a las carnes y los quesos. Y como todo alimento, deben cumplir con todos los requisitos que los hacen aptos para el consumo humano.

ALGO DE HISTORIA

“Hace 25 años casi todo el mercado de fiambres era informal y la percepción no era la mejor. Se decía que estos productos eran dañinos y no aportaban nada a la salud. Recién cuando se comienza a formalizar, las opiniones empiezan a cambiar”, explica Rocío Mata, gerente de Imagen Institucional de Otto Kunz.

Actualmente todavía existe un mercado informal, en el que no se utilizan insumos de alta calidad ni se aplica un proceso inocuo. Sin embargo, cada vez es menor.

“Nuestras empresas son grandes cocinas donde interviene mucho el factor humano porque es importante tener un proceso que te permita saber si hay algún error, dónde está y poder corregirlo. Esta mejora continua solo es posible gracias a la formalidad y a la calidad de los ingredientes”, agrega Mata.

Por su parte, Sebastián Villasana, representante de Embutidos Zimmermann, afirma que hoy el mercado informal es muy pequeño, especialmente en el segmento de productos Premium.

CONTROL DE CALIDAD

Cuando un producto no pasa los estándares de calidad, no se le puede dar un registro sanitario. Y si los consumimos, nos estamos exponiendo a enfermar. “Pueden ser más económicos porque no están utilizando la carne que deberían para ahorrar costos. Y si no hay un ente que los regule, los espacios o los recipientes que se usan para fabricar los embutidos pueden no estar esterilizados, lo que permite que las bacterias proliferen. Entonces, se puede contraer una infección al comerlos”, advierte el gastroenterólogo Benjamín Olivera.

Un dato que no debes olvidar es que los productos, incluso los formales, pueden malograrse si no se comen dentro el tiempo estimado, aun estando congelados. Si eso sucede, lo puedes determinar a través de la vista, el tacto, el olfato o el gusto.

“Un producto que no tiene preservantes es muy sensible a la luz. Un ejemplo es la carne cruda que por dentro está roja pero por fuera marrón. Eso es oxidación por oxígeno y por exposición a la luz. Además, se puede sentir un aroma acidificado. La textura cambia, se ve como una ‘babita’ afuera, que sucede cuando la proteína se degrada o se malogra. Y finalmente, el sabor es distinto”, puntualiza Mata.

¿Y LA CONSERVACIÓN?

En una época tan calurosa, la forma correcta de preservar las carnes y los embutidos es clave, y dependerá de tres factores principales:

✔ Proceso de fabricación

✔ Tipo de producto

✔ Contenido cárnico