¿Reconoces los tipos de uva con los que se hace el pisco?

Con la llegada de los españoles al Perú se inició el cultivo de viñedos en los departamentos del sur. La intención era solo la producción de vinos en tierras conquistadas. Pero la curiosidad fue un paso más allá y algunos inteligentes hombres que buscaban el ‘elixir de la vida’ decidieron destilar el mosto fresco o vino joven para obtener el ‘espíritu de la uva’. Así nació nuestro pisco.

LA UVA REINA

Según Livio Pastorino, docente del Instituto del Vino y Pisco (IDVIP) de la USMP, la uva por ‘excelencia’ para la elaboración del pisco es la quebranta. “Su destilado nos distingue de cualquier otro destilado en el mundo”, afirma el experto. “La quebranta es una uva netamente peruana, una mestiza resultado de la mutación de dos especies: la negra criolla y la mollar. Se cultiva solo en Lima e Ica y es responsable de más del 60% de la producción de pisco del país”, señala Pastorino.

En esa misma línea, el conocido bartender Hans Hilburg, propietario del bar El Pisquerito, considera a la uva quebranta como ‘la reina’ indiscutible del mundo pisquero. No obstante, resalta que cada una de nuestras ocho cepas pisqueras tiene cualidades y características únicas en el planeta por lo cual “debemos de sentirnos orgullosos y protegerlas”. “Cada uva tiene un significado y te invade de diferentes maneras. Cada destilado (pisco) te inspira un coctel”, enfatiza Hilburg.

LOS MÁS AROMÁTICOS

Así para la preparación de un Chilcano de pisco, Pastorino recomienda los destilados de uva Italia. “Me gustan los piscos Italia de cañete y Lima porque son los más aromáticos (…) Es una explosión de aromas y sabores como a melón, mango y frutos tropicales”, detalla. En el grupo de los más aromáticos resalta también el pisco Torontel. Un destilado casi tan aromático como el Italia, pero con descriptores que evocan a hojas de naranja, frutos cítricos y miel. Los destilados de uva Moscatel y Albilla se encuentran también en este grupo. La última considera por Hilburg como la “dama sofisticada y delicada del mundo pisquero” por sus descriptores suaves y menos intensas.

Según Pastorino trabajar destilados de uvas aromáticas es “mucho más complicado”. Por lo que considera que el pisco de este tipo de uvas “debería costar más” que los destilados de uvas quebranta, Mollar o Uvina; consideradas menos aromáticas. No obstante, Hilburg considera un “error” la agrupación “aromáticas y no aromáticas”. “Todas las uvas son expresivas. El clima, la tierra y el cariño influyen”, señala. “Un pisco Italia de Lima es diferente a un pisco Italia de Arequipa”, agrega.

Ambos expertos coinciden en que el punto fuerte de nuestro pisco es su calidad y versatilidad. “Debemos seguir marcando estas cualidades y darle más importancia y oportunidades a los pequeños y medianos productores porque eso nos permitirá conquistar los mercados en el mundo”, afirma Pastorino.

RECUERDA

Los destilados de uva Moscatel y Negra Criolla son mejores en Caravelí, Arequipa, Moquegua y Tacna; mientras que Lima e Ica se caracteriza por los destilados de uva Torontel, Albilla, Quebranta y Uvina.

La Uvina es una uva pisquera que solo crece en Lima, en los distritos de Pacarán, Zúñiga y Lunahuaná.

La uva Italia es la segunda responsable de la producción de pisco en el país. Le siguen las uvas Negra Criolla y Torontel. El pisco acholado es la combinación de dos o más diferentes tipos de pisco. Estos suelen juntarse durante la fermentación o la destilación.